Соня КЕХЛИБАРЕВА
Много от нас си спомнят времето, когато хлябът се печеше във фурни и в квартала се разнасяше невероятен аромат. После ние, децата, прегърнали го, отчупвахме хрупкавото, топло крайче и изпитвахме невероятно блаженство. Години след това хлябът се приготвяше фабрично и сякаш беше загубил своя вкус и мирис.
Днес една млада жена, Деница Георгиева, възражда трудния занаят да приготвя ръчен хляб. Всеки ден в своята малка пекарна майстори различни видове: бял бургаски хляб, манастирски ръжен, хляба на бедняка - пълнозърнест с лен и слънчоглед, ръжено-пшеничен със сушени домати, семолучано - бял с карамелизиран лук и различни видове кифли, багети. Асортиментът е богат, всеки ден е различен и бързо се изчерпва. Нейната „Майстор Пекар” е известна в града. Веднъж опитали от хляба на Деница, хората стават редовни нейни клиенти.
Разговорът ни с нея се завъртя в началото около хляба и неусетно тя разказа какво й дава тази професия и с каква голяма любов работи всеки ден.
- Как се породи идеята да се занимаваш с този древен занаят - печене на хляб?
- При мен пътят до хляба беше процес на осъзнаване, не точно идея, защото идеята е да решиш да пробваш нещо, което смяташ за интересно, а да се отдадеш на хляба е нещо по-съкровено.
Като човек, който за възрастта си е преживял доста (здравословни и семейни предизвикателства), на който му се е наложило да самокултивира съзнание на градивност и позитивна перспектива, въпреки обстоятелствата и да преглътне разочарования и горчилка, у мен по естествен начин се породи потребността от истина – във взаимоотношенията, информацията, храната, преживяванията, всичко.
Отглеждането, възпитанието и общуването с дъщеря ми ми помага в израстването като личност и осъзнаване, че времето ни е ограничено и нямаме право да се отнасяме с безразличие към настоящето; детството има срок и трябва да направим каквото можем, за да го изживеят децата пълноценно и да стъпят уверено на него. Заради нея станах по-инициативна, постепенно стремежът да предложа нещо по-добро и да избягам от комерсиалното се пренесе и в правене на почти всичко домашно (включително играчки, подаръци, картички, украси, сувенири, макети и други проекти-ръкоделия) и за по-сигурно съдържание и като начин за качествено прекарано време заедно.
За рождени дни и други поводи неусетно, с удоволствие и лекота съм търсила, комбинирала рецепти и стояла до ранните часове да подготвям празнична трапеза. И именно когато в старание да уважим традициите започнах опитите, макар и доста неуспешни, за хляб, козунак и питки, усетих вълшебството на месенето. Специалното чувство при съприкосновението с тестото и процесът на замесване като смирение, молитва и усещане за смисъл ми даде сигнал, че това е Моето нещо. И след тези първи проблясъци хлябът (макар че не бях пробвала хляб с квас) започна периодично да се появява в сънищата ми. Сънувах го, подушвах го, вкусвах го. Вече знаех, че вървя към него, но не предполагах как ще стигна дотам.
- Откъде идва тази любов към хляба?
- Предполагам, че любовта към хляба винаги е била жива в мен. Все пак съм добруджанско чедо, имала съм аналогово детство, с доста изядени филии с лютеница. Помня как надничах, докато правят хляба във фурната на партера на кооперацията ни. А като още по-малка, когато живеехме в къща, бях впечатлена от нощвите на баба ми и от подовата мазана с кирпич пещ на една стара леля на село. Неколкократно са ме намирали и избягала от вкъщи по чорапогащник да ям баничка в „Топлите закуски“.
- От кого си се учила?
- За мое огромно щастие имам честта най-добрият пекар и хлебар в страната да припознае нещо по-специално в едно момиче, което няма умение, а се явява единствено с желанието да прави истински хляб за хората и чувството, което носи. Майстор Георги Лефтеров (майстор пекар - Пловдив) е доказал се, признат и високо уважаван професионалист в своята сфера; председател на Българска гилдия на пекарите, член на Пловдивска занаятчийска камара; автор на книги за хляб и кулинария, съавтор на образователни уроци-беседи и материали в сътрудничество с пловдивски университети; обучил свои ученици от цяла България, които впоследствие и понастоящем създават успешни работещи пекарни в страната и чужбина – като тази технология се прилага само от него и от негови ученици, една от които съм аз.
Определям срещата с Майстора като ключов момент в моя живот, защото да имаш неговото приятелство е да намериш мъдър ментор в живота, който ти помага да израстваш и процъфтяваш чрез собствените си заложби. А за мен това беше също и докосване до моята мечта. При него я няма светската суета, няма го съзнанието за печалбарство. Има баланс, отношение, човечност, искреност. Жив съвременен рицар на честта и посланик на хляба. Начетен, широкоскроен, с богат житейски и мултикултурен опит.
Увлечена по кулинарни предавания, на които показваха пекарни, предлагащи множество видове хляб от цял свят, си мислех колко хубаво ще бъде да има и тук подобни квартални съкровища, които връщат романтиката на ароматния домашен автентичен хляб. Стигнах дотам да проуча за жени-предприемачи в България, разчупващи масовото потребление. Беше ми любопитно да проследявам развитието на младо момиче от София, което създаде първата успешна сладкарница за здравословни сурови торти. От нейни статии разбрах за друга жена, която прави хляб с квас. Тя се оказа член на Българска гилдия на пекарите, чийто председател е моят настоящ учител майстор Георги Лефтеров. Така стигайки до тази информация реших, че някой ден, ако имам възможност, ще отида при най-добрия. И изпълнена с вяра, и зарекла се да правя хляб, ако преодолея тежки препятствия, поне 6 години тайничко надничах и чаках да изгрее моят шанс, когато Майстора обяви, че след дълга пауза отново ще приеме ученик. Написах му писмо, последва среща, опити да бъда разубедена, задача за домашно и дълго чакано обаждане. Резултатът, предшестван от неколкогодишни самодейни опити за отглеждане на квас, месене на хляб, както и пренасяне по време на началото на пандемията на десетки килограми брашно, съчетано с работа в детски магазин, е моята малка пекарна.
- Какви са тайните на занаятчийския хляб? Казват, че това е мъжки занаят.
- Да, направата на занаятчийски хляб е трудоемък процес и изисква упоритост и отдаденост. Тайната е да вярваш във философията и силата на хляба и ценностите, на които е посланик, да се придържаш към определени принципи и да не забравяш, че само ако останеш добър човек ще можеш да правиш света една идея по-добър. Ключовата съставка е позната – любов към това, което правиш и доброто чувство, което се вкусва осезаемо. Само искреното намерение дава трайна добавена стойност – здраве, загриженост, благополучие и алкална нагласа.
- Разкажи ми за твоята работа и какво най-обичаш да приготвяш за клиентите си?
- Моята „работа“ е да работя съвестно и запазя елемента на вдъхновение. Всичко, което приготвям, е направено с желание. Любимите ми моменти са, когато децата опитат от хляба и искрената им реакция. Също и когато хора, които по някаква причина са се отказали да консумират хляб, първоначално изкушени от аромата, а впоследствие от вкуса, започват да търсят именно моя хляб.
- Какъв е асортиментът на пекарната и с какви продукти работиш?
- Основното, което приготвям и предлагам е хляб и хлебни изделия по класически рецепти като багети, питки, питки за бургери, гризини, закуски, кексове, козунаци, бисквити и други.
Все още за доста хора е странно, че в моята пекарна е различно от закусвалните, с които масово са свикнали. Тук основен герой в асортимента е именно Хлябът – ръчен, приготвен по старите методи, с основни съставки без заместители, на стайна температура. В хляба се влагат качествени брашна от чужди и български зърнени култури с различна едрина на смилане, като ръж, меки и твърди пшеници, млени на каменна мелница, някои отглеждани в Бургаски регион.
На стелажите в Пекарната можете да намерите освен бял и пълнозърнест, хляб с билки, семена, лук, хляб по руски рецепти и много други. Асортиментът е доста голям, а програмата всеки ден е различна. Особено търсени и предпочитани са ръжените хлябове. Козунакът е приготвен с истински яйца, краве мляко, масло, както е редно да бъде. Предлага се и веган козунак, който не отстъпва по вкус на класическия, също панетоне и руски кулич. За Коледа предстои печене на традиционния коледен щолен, меденки, специални празнични хлябове и други вкусотии.
- Успешен ли е пазарът „ФермерЪ - от нашето по-хубаво нема” и какво ти дава той?
- Благодарение на една жена от най-големите почитатели и привърженици на Пекарната се запознах с други прекрасни работливи млади хора, създателите на Хранителен кооператив - Бургас, посредник между ценителите на качествени местни храни и производителите, които обединява. Нашето запознанство съвпадна с подготовката на първото издание на организирания от тях Открит пазар „ФермерЪ - от нашето по-хубаво нема”, в който започнах да се включвам регулярно всяка последна сряда и четвъртък в месеца. Щастлива съм да си сътруднича с мотивирани, усмихнати, осъзнати и отдадени хора, които влагат душа и много труд в работата си.
За мен участието в Открит пазар „ФермерЪ - от нашето по- хубаво нема” е прекрасна възможност повече бургазлии да опитат хляба и да научат за „Майстор Пекар“ – Бургас.
- Какво представлява „Работилничка на младия пекар”?
- „Работилничка на младия пекар” е част от „Инициативи на Майстор Пекар – Бургас“. Това е програма, в която децата могат да видят, пипнат, чуят за различните зърна, брашна и хляб. Дискутираме защо е важен хлябът, разказваме истории и поговорки. След това пристъпваме към същинския момент с месене, оформяне и печене. При първата работилничка условието за участие беше обвързано с друга инициатива – "Приказки за хляба”, а именно да публикуват творба, свързана с хляба. Идеята на работилничката е децата да се докоснат до древен занаят, да уважават и ценят хляба на трапезата, да видят какви прекрасни неща могат да създават със собствените си ръце и е своеобразен урок с поука да бъдат добри като хляба. Приятно изненадана бях да видя, че родителите виждат смисъл в начинанието, и най-вече как децата с огромно желание и радост направиха свои вкусни хлебчета и дори вложиха голяма доза творчество. Те стават верни и дълготрайни приятели на Майстор Пекар - Бургас.
- Твоята дъщеря обича ли да ти помага?
- Моята дъщеря е вече на 12 и винаги е била моят най-голям вдъхновител и привърженик. Още преди години, когато й споделих своята мечта, тя беше много развълнувана и подкрепяща и дори успя да опази това в тайна, докато се осъществи в действителност. Няма да крия, че чисто по детски, докато траеха практическо-организационните дейности по създаването на пекарната, имаше ситуации, в които проявяваше ревност по отношение на вниманието и времето, което отделям. Но към настоящия момент я усещам все по-ангажирана и готова да помага. Понякога сама изразява желание да се включи в приготвяне на някои продукти като гризините, а напоследък започна да помага и на фермерските пазари.
- Какво е за теб да приготвяш хляб?
- Уважение - почиташ корените, природата, хората, кръговрата на живота, ценност
Вдъхновение, одухотвореност, смисъл, свобода.
Той е като философия, вяра, традиция, обич, добро пожелание, благодарност, истина, посвещение. Той ме облагородява, смирява, балансира, дава ми усещане за цялост и смисъл.
- За какво си мечтаеш?
- Сега изживявам една голяма мечта и може да се каже, че новите мечти отново гравитират към пекарната и по-скоро са свързани с развитие и нови инициативи. Разбира се, основно мечтая да съумея да възпитам детето си като добър, разумен, отговорен, успешен и достоен човек.
В по-абстрактен мащаб си мечтая обществото да е здраво, осъзнато, сплотено около добри каузи, хората да са добронамерени, съзидателни, емоционално интелигентни и с развита емпатия. Да се стремим към добър пример, а не борби с вятърни мелници.
Относно хляба, мечтая все повече хора да го оценяват, да търсят истинския вкус.
- Какво обичаш да правиш извън пекарната?
- Това, което ме прави щастлива извън месенето на хляб и ми действа като мощно презареждане, е прекарване на време с любими хора, дълги разходки, общуване с природата и отново ръкоделия.
